卵磷脂在烘焙食品中的应用 - 中国食品机械网
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    卵磷脂是从大豆中提取的一种天然混合物,主要含磷脂、甘油三酸脂和脂肪。其中的活性成分磷脂可充当食品系统中的乳化剂。作为一种重要的乳化剂,卵磷脂在烘焙领域应用甚广。卵磷脂可以液体的形式加入脂肪或以固态脱油体的形式与干质成分混合。卵磷脂对一般工艺和机械加工都能产生积极的影响。在转动式切割操作中,卵磷脂的防粘特性可减少因保养和清洁设备而耗去的停机时间。在挤压操作中,作为乳化剂的卵磷脂,可减少能源消耗,避免返工。

    面包

      面包中的卵磷脂可使面包更蓬松,延长保质期。研究证明,将卵磷脂同其他乳化剂(诸如单甘脂)合用时,效果最佳。卵磷脂可作为脱膜剂来协助面包脱离烘烤工具。另外,卵磷脂的介入使面粉的选择面增宽。卵磷脂还有助于发酵粉发酵的烘焙品在大型浅锅中保持整体性。我们的Yelkin(标准液体磷脂)Ultralec(粉末磷脂)、Thermolec(耐热型磷脂)是面包烘焙应用中的典型实例。建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).

    曲奇饼和饼干

      在小甜饼的加工中,卵磷脂可促进各种成分混合、提高持水性、节约脂肪用量并作为转磨小甜饼的内部脱膜剂。在饼干的加工过程中,卵磷脂可促进混合并降低粘度,从而改善面团的操作性和机械加工性。Yelkin TS(原色磷脂)Ultralec(粉末磷脂)和Thermolec WFC可用于此类应用。建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).

      蛋糕

      在蛋糕配方中,卵磷脂通常和一个乳化剂系统联用.它可使蛋糕更蓬松、更易结皮且更保鲜。Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例。建议用量在1-3%(起酥油百分比)之间不等。若没有卵磷脂,面团则不能吸收足够的脂肪,而发干缺味。在这种情况下,糖份难以进入面团。卵磷脂通常是乳化剂系统(还包括单甘脂和丙二醇单甘脂)的一部分。所用产品为Yelkin TS,用量:0.2-0.4%.

      糖衣

      卵磷脂可使糖衣的质地更平滑,还可防止糖衣变干. Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例.用量在0.2-1.0%(总配方百分比)之间不等.

      其他应用

      卵磷脂可防止馅饼面团外壳收缩.建议使用用量为0.5-1.0%(面粉重量百分比).在面条加工过程中,卵磷脂可改善面团的机械加工性. Yelkin TS是此类应用的典型实例用量为02-0.5%(面粉重量百分比).卵磷脂还可在威化饼干类产品易于脱膜.在此应用中,我们建议使用Yelkin TS,用量为0.5-0.7%(面糊重量百分比).


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