酸辣兔肉加工技术 - 中国食品机械网
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    一、原料 野兔内300克,料酒20克,豆油500克(实耗75克),淀粉25克,酱油10克,鸡蛋50克,香醋25克,精盐2.5克,大葱10克,生姜10克,花椒粒10颗,味精1克,胡椒面1.5克,芝麻15克(焙好),青椒25克,鸡汤300毫升。 二、制作过程 1.将兔肉洗净,去筋膜,截成8毫米厚的大片,拍松后,放入冷水内浸泡半个小时,洗净,沥去水分,去其血浆,切成长3厘米,宽1.5厘米的片;青椒洗净,去籽,切成小丁。 2.再将兔肉片放入瓷碗内,加料酒10克、鸡蛋,淀粉、少许精盐上浆拌匀;大葱去皮,洗净,切段;生姜去皮,洗净,拍松。 3.炒锅烧热放豆油,待五成热时,将上浆的兔肉分两次投入油中,炸至表面有硬壳时捞出,待油温九成热时,投入兔肉片再炸一次,然后装入大瓷碗中,放入葱段、姜块、花椒粒,再加少鸡汤、辅盐、香醋、味精、料酒调好口味,上笼蒸30分钟,捞出,去汤汁,放入大碗里。 4,汤汁过滤后,放入鸡汤并烧开,后去浮沫,放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味,烧开,倒入盛兔肉的碗中即可。

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